Kue tradisional dodongkal khas Sunda dan Betawi tetap bertahan di tengah kepungan kuliner modern. Di Pasar Bukit Duri, Tebet, Jakarta Selatan, seorang pedagang bernama Suntana (38) konsisten memproduksi jajanan ini, seperti dilansir dari Megapolitan.
Suntana memanfaatkan gerobak kaca hijau dan mempertahankan alat masak warisan leluhur. Proses pengukusan adonan menggunakan wadah anyaman bambu berbentuk kerucut yang diletakkan terbalik di atas cangkir biru.
Proses pembuatan diawali dengan mencampur tepung beras bersama kelapa parut dan garam halus. Sebelum dimasukkan ke kukusan, ujung bambu dilapisi daun pandan terlebih dahulu agar adonan tidak lengket sekaligus menghasilkan aroma wangi.
Suntana kemudian menyusun tepung beras dan gula merah secara selang-seling sampai wadah bambu penuh. Untuk porsi berukuran sedang, adonan tersebut biasanya terdiri atas empat lapisan tepung dan gula merah.
Setiap kali memproduksi kue, Suntana menghabiskan sekitar dua kilogram tepung beras. Bahan baku utama pembuatan makanan ini hanya mengandalkan tepung beras, kelapa parut, gula merah, dan garam tanpa zat pengawet.
Walakin, hidangan tersebut diklaim mampu bertahan hingga semalaman. Hal itu terjadi karena parutan kelapa yang berada di sisi atas sudah melewati proses pengukusan terlebih dahulu.
Suntana sengaja memakai perkakas tradisional seperti kukusan bambu serta dandang tembaga demi menjaga keaslian rasa. Bambu berfungsi membuat bentuk kue tetap mengerucut dan matang secara merata.
Sementara itu, proses memasak dilakukan di atas dandang tembaga yang dipanaskan menggunakan kompor tungku gas. Penggunaan bahan tembaga dinilai membuat penyebaran panas lebih seimbang.
“Kaya ini kan susah (dandangnya tembaga), sekarang kebanyakan aluminium, kita nyari yang kayak gitu susah dan sudah dari dulu,” kata Suntana saat ditemui Kompas.com di lokasi, Jumat (15/5/2026).
Uap panas dari dandang tembaga membuat gula merah di tiap lapisan meleleh sempurna dengan durasi pengukusan sekitar 10 sampai 15 menit. Jika memakai kompor gas biasa, proses pematangan membutuhkan waktu lebih lama dan tidak merata.
Pembeli Tertarik Proses Tradisional
Metode pengolahan konvensional menjadi daya tarik utama bagi para pelanggan. Beberapa pembeli mengaku kepincut karena melihat penggunaan alat-alat yang masih kuno.
“Ya, karena unik kan dikukus pakai bambu, bentuknya kerucut kayak tumpeng tapi rasanya gurih manis,” ungkap salah satu pembeli bernama Fia (58), Jumat.
Fia menilai tingkat kemanisan gula aren pada kue ini terasa pas dan tidak berlebihan jika dibandingkan kuliner modern. Karena alasan tersebut, ia sering membelinya sebagai teman minum teh atau kopi.
Komentar serupa dilontarkan oleh Minah (81) yang menyukai kue ini lantaran metode pembuatannya yang masih orisinal.
“Ya, karena masih zaman dulu ini yang bikin rasanya enak. Meski kan sekarang pakai kompor tungkunya gas, bukan yang zaman dulu. Tapi, setidaknya kukusannya pakai bambu, terus dandang tembaga jadi cita rasanya enggak berkurang,” ucap dia.
Minah mengenang, dahulu para penjual kerap menjajakan makanan ini dengan berkeliling kampung sehingga mudah dinikmati saban hari. Namun sekarang, ia harus pergi ke pasar untuk mendapatkannya.
Perubahan Dodongkal dari Masa ke Masa
Antropolog dari Institut Seni Budaya Indonesia Bandung, Imam Setyobudi, memaparkan bahwa evolusi cara pembuatan dan penyajian dodongkal menunjukkan adaptasi kuliner lokal tanpa menghilangkan karakteristik utamanya.
Evolusi Bahan Baku
Imam menjelaskan, pada dekade 1970-an, penganan ini umumnya diproduksi dari tepung gaplek atau singkong kering tumbuk. Bahan tersebut dipilih karena mudah didapat dan menjadi sumber karbohidrat masyarakat desa.
Ketika pasokan gaplek mulai langka, warga beralih menggunakan tepung beras yang membuat teksturnya lebih lembut tetapi tetap kenyal. Kini, muncul variasi baru berupa pemakaian ubi jalar kuning sebagai pewarna alami dan tambahan susu.
Alat dan Proses Pembuatan
Mayoritas pembuat kue ini tetap mempertahankan pemakaian aseupan (kukusan bambu) dan seeng (dandang tembaga) meski zaman sudah berubah.
“Alat ini krusial untuk menjaga suhu uap agar matang merata dan aroma bambunya meresap,” tutur Imam.
Teknik penyusunan tepung dan gula aren secara selang-seling juga tidak diubah demi menghasilkan motif yang khas ketika kue dipotong.
Cara Penyajian dan Kemasan
Dahulu, hidangan ini disajikan dalam porsi gunungan besar pada upacara adat atau beralaskan daun pisang dengan sendok kayu untuk konsumsi harian. Sekarang, wadah kotak mika atau kertas cokelat mulai dipakai agar praktis dibawa.
Beberapa pembuat bahkan bereksperimen menambahkan rasa kekinian seperti green tea demi memikat kelompok muda.
Pergeseran Konsep Konsumsi
Fungsi sosial makanan tradisional ini di tengah masyarakat disinyalir turut mengalami pergeseran makna seiring waktu.
“Terlihat pada dahulu dodongkal tiada lain hidangan ritual yang sakral dan makanan sarapan berat bagi petani. Kini, dodongkal lebih banyak diposisikan sebagai kudapan nostalgia atau jajanan pasar yang dinikmati bersama kopi atau teh di sore hari,” sambung dia.
Makna Simbolik Dodongkal
Bagi kebudayaan Sunda dan Betawi, dodongkal menyimpan filosofi mendalam. Gula aren yang manis melambangkan kebahagiaan serta berkah, sedangkan tepung beras menggambarkan kesederhanaan hidup.
“Nilai maknanya menjadi harmoni terjalin karena adanya kontras, pertemuan antara rasa manis yang kuat dengan rasa tawar gurih menggambarkan prinsip bahwa hidup itu tidak selalu manis. Perlu ada sisi ‘tawar’ atau kerja keras agar rasa manis tersebut tidak membuat kita cepat bosan atau berlebihan (eneg),” jelas Imam.
Kue ini pun menjadi lambang kebersamaan lantaran penyajiannya biasa dipotong dari bentuk gunungan besar untuk dibagikan kepada orang banyak.
Bagian dari Tradisi dan Ritual
Dalam ranah budaya, panganan ini sering hadir pada upacara adat. Bentuk kerucutnya menyerupai gunung yang dalam kosmologi Sunda kuno merupakan simbol penghormatan kepada arwah leluhur dan sumber kehidupan.
Hidangan ini kerap disajikan dalam acara syukuran rumah baru, perkawinan, khitanan, hingga pesta panen sebagai simbol doa untuk kehidupan yang berkah. Proses pembuatannya di masa lalu juga melibatkan kerja sama antarwarga.
“Dahulu, pembuatan dodongkal sering dilakukan bersama-sama saat warga sedang membangun rumah secara gotong royong,” jelas Imam.
