Hari Raya Idul Adha selalu identik dengan aroma hidangan daging yang menggugah selera di setiap rumah. Masyarakat umumnya langsung mengolah hasil kurban menjadi aneka masakan seperti sate, gulai, rendang, tongseng, hingga semur.
Namun, kendala yang sering muncul adalah tekstur daging yang keras atau aroma prengus menyengat pada daging kambing. Masalah tersebut biasanya terjadi karena kekeliruan dalam penanganan dan teknik memasak yang kurang tepat.
Mencuci daging secara langsung, menggunakan api besar, atau keliru memotong serat menjadi pemicu utama tekstur menjadi alot, seperti dikutip dari panduan Badan Amil Zakat Nasional (BAZNAS) dan Dinas Kesehatan Kabupaten Mojokerto melalui Cahaya.
Tekstur keras pada daging tidak hanya dipengaruhi oleh faktor usia hewan. Proses setelah penyembelihan memegang peranan penting karena daging akan memasuki fase rigor mortis, yaitu kondisi otot kaku akibat perubahan kimia alami.
Memasak daging yang baru disembelih saat fase kaku ini akan membuat teksturnya cenderung keras. Oleh karena itu, serat otot perlu dibuat lebih rileks terlebih dahulu melalui proses pelayuan atau resting sebelum masuk ke tahap pengolahan.
Batas Waktu Tunggu Sebelum Memasak
Daging yang baru diterima sebaiknya didiamkan selama 4 hingga 6 jam pada suhu ruang yang aman atau disimpan di dalam lemari pendingin. Langkah ini efektif membantu daging melewati fase kekakuan otot agar hasilnya lebih lembut.
Menyimpan daging di dalam kulkas untuk diolah keesokan harinya juga dapat membuat cita rasanya menjadi lebih baik. Jaringan otot yang rileks selama proses penyimpanan semalaman akan menghasilkan masakan yang jauh lebih empuk.
Aturan Mencuci Daging Kambing
Kebiasaan membasuh daging kambing sebelum dimasak justru berpotensi memperkuat aroma prengus yang khas. Air mengalir dapat menyebarkan aroma tersebut ke seluruh permukaan dan mengubah tekstur menjadi lebih keras.
Daging kambing sebaiknya langsung direbus atau dimarinasi bersama bumbu tanpa dicuci terlebih dahulu. Jika faktor kebersihan mengharuskan daging dicuci, pastikan untuk segera meniriskannya hingga benar-benar kering sebelum dimasak.
Memisahkan Lapisan Lemak Putih
Aroma prengus pada kambing sebagian besar bersumber dari lapisan lemak putih yang menempel pada daging. Lemak ini akan mengeluarkan bau menyengat yang kuat ketika terkena panas saat proses memasak berlangsung.
Memisahkan sebagian lemak sebelum dimasak dapat mengurangi bau tersebut secara signifikan. Meski demikian, sedikit lemak tetap perlu disisakan agar hidangan memiliki rasa yang gurih dan kaya aroma.
Teknik Memotong Searah Serat
Cara memotong daging sangat menentukan keempukan tekstur saat dikunyah. Potongan yang searah dengan serat akan membuat jaringan otot tetap panjang sehingga masakan menjadi alot dan sulit dimakan.
Teknik yang benar adalah memotong secara berlawanan arah dengan garis serat pada permukaan daging. Metode sederhana ini memotong jaringan otot menjadi lebih pendek sehingga daging terasa lembut saat disantap.
Metode Slow Cooking dengan Api Kecil
Memasak menggunakan api besar dalam waktu lama dapat menguapkan cairan alami di dalam daging, sehingga membuatnya kering dan keras. Metode slow cooking atau memasak perlahan lebih disarankan untuk menu rendang, gulai, atau tongseng.
Suhu panas yang stabil dari api kecil mampu mengurai jaringan kolagen pada daging secara bertahap. Cita rasa bumbu tradisional juga akan meresap lebih sempurna ke dalam serat daging yang melunak secara perlahan.
Memanfaatkan Pelunak Alami
Bahan tradisional seperti nanas dan daun pepaya dapat digunakan untuk mengempukkan daging secara alami. Nanas memiliki kandungan enzim bromelain, sedangkan daun pepaya mengandung enzim papain yang berfungsi memecah protein.
Daging cukup dibungkus dengan daun pepaya atau dilumuri parutan nanas selama beberapa menit sebelum mulai dimasak. Durasi penggunaan nanas harus diperhatikan agar tekstur daging tidak hancur atau menjadi terlalu lembek.
Penggunaan Rempah dan Jeruk Nipis
Kekayaan rempah seperti jahe, serai, daun salam, ketumbar, kayu manis, cengkeh, hingga kemangi ampuh menetralkan bau amis. Rempah dengan aroma kuat ini sekaligus memberikan rasa gurih yang khas pada masakan.
Bahan dapur lain yang bisa diandalkan adalah perasan jeruk nipis yang dibalurkan ke permukaan daging selama 20 hingga 30 menit. Tambahan garam juga membantu bumbu meresap dengan baik, namun takarannya tidak boleh berlebihan agar daging tidak kering.
Khasiat Getah Mentimun
Mentimun juga menjadi salah satu bahan alami alternatif yang dipercaya mampu mengurangi aroma prengus pada daging kambing. Getah dari mentimun dioleskan secara merata pada permukaan daging sebelum proses pengolahan dimulai.
Cara tradisional ini telah diterapkan secara turun-temurun oleh sebagian masyarakat di berbagai daerah. Penggunaan getah mentimun dinilai tetap efektif dalam menjaga kualitas aroma masakan kurban.
