IPB University tengah mengembangkan daging analog atau high moisture meat analog (HMMA). Inovasi ini menjadi langkah strategis dalam menghadirkan sumber gizi alternatif yang menyerupai daging hewani.
Dikutip dari Medcom, produk ini dibuat menggunakan bahan dasar nabati. Pengolahannya dirancang sedemikian rupa agar mampu meniru tekstur berserat jaringan otot, tampilan, rasa, hingga nilai gizi daging asli.
Kehadiran produk inovatif ini dinilai krusial bagi masa depan industri pangan. HMMA diharapkan dapat menjawab tantangan lonjakan kebutuhan protein melalui sumber pangan yang lebih adaptif dan berkelanjutan.
Selain menekan tingkat penggunaan lahan, air, dan energi, inovasi ini memicu ekspansi protein alternatif berbasis fungi, mikroalga, serta fermentasi. Langkah ini diyakini mampu memperkuat daya saing sektor pangan nasional.
Rektor IPB University, Alim Setiawan, menjelaskan bahwa produk ini mengusung misi jangka panjang bagi ketahanan pangan masyarakat.
“Daging analog bukan sekadar alternatif daging, tetapi bagian dari strategi pangan masa depan untuk menyediakan protein yang lebih berkelanjutan, inclusif, dan berbasis inovasi,” ungkap Rektor IPB University, Alim Setiawan, dikutip dari laman ipb.ac.id, Senin, 25 Mei 2026.
Proses riset dan formulasi HMMA di IPB University melibatkan kombinasi beberapa bahan baku utama. Bahan tersebut meliputi isolat protein kacang polong, pati sagu, gluten gandum, serta isolat protein kedelai.
Penelitian mengenai variasi takaran pati sagu dalam formulasi ini dijalankan oleh Angelica Ibrahim. Proyek ilmiah tersebut berjalan di bawah bimbingan Prof Azis Boing Sitanggang dan Prof Purwiyatno Hariyadi.
Teknologi Pengolahan Ekstrusi Ulir Ganda
Aspek krusial dalam pembuatan HMMA terletak pada konsistensi pemenuhan kadar protein yang tinggi dalam produk akhir.
“Salah satu hal penting dalam memproduksi HMMA adalah memastikan kadar protein dalam formulasi tetap tinggi, minimal sekitar 70 persen. Dengan kandungan protein tersebut, HMMA berpotensi menjadi produk pangan yang mendukung peningkatan asupan protein masyarakat,” papar Azis.
Secara umum, HMMA memiliki karakteristik fisik yang lembut, lembap, dan berserat. Tekstur tersebut memberikan sensasi mengonsumsi daging asli saat dikunyah oleh konsumen.
Karakteristik menyerupai daging hewani ini diperoleh lewat pemanfaatan teknologi ekstrusi ulir ganda. Mesin ekstruder berfungsi mencampur, memasak, sekaligus membentuk struktur jalinan protein nabati secara kontinu.
Menurut Azis, sistem ekstruder ulir ganda membuat operasional produksi berjalan lebih terukur. Hal ini dikarenakan tingkat suhu pada barrel ekstruder dapat dikendalikan dengan akurasi yang tinggi.
Gaya geser yang kuat dikombinasikan dengan kemampuan pencampuran yang optimal mendukung proses denaturasi protein. Pembentukan struktur berserat kemudian diselesaikan lewat pengaturan gaya geser di dalam cooled slit die dengan pola aliran bahan yang laminar.
Pengembangan produk ini diproyeksikan mampu membuka koridor baru bagi industri pangan dalam mendistribusikan sumber gizi baru. Langkah ini juga menjadi bagian dari upaya hilirisasi riset demi menyuplai kebutuhan nutrisi publik.
