Setiap jenis daging hewan ternak memiliki karakteristik fisik serta kandungan nutrisi yang tidak sama. Keunikan tersebut dipengaruhi oleh beragam faktor biologis dan metode penanganan pascapanen.
Dosen Fakultas Peternakan IPB University, Henny Nuraini, memaparkan perbedaan mendasar pada daging sapi, kerbau, kambing, dan domba, seperti dilansir dari Medcom.
“Perbedaan fisik dan nutrien daging dipengaruhi oleh jenis hewan, umur, jenis kelamin, pakan, penanganan sebelum dan sesudah pemotongan, aktivitas otot, metode pemasakan, hingga reaksi kimia yang terjadi,” papar Henny dalam keterangan tertulis dikutip Kamis, 28 Mei 2026.
Kandungan mioglobin menjadi penentu utama tingkat kepekatan warna pada daging segar. Reaksi kimia akibat paparan udara akan mengubah warna komoditas ini secara bertahap.
Daging sapi umumnya menunjukkan kelir merah cerah, sedangkan daging kerbau memiliki rona yang cenderung lebih gelap. Pada komoditas lain, daging domba menampilkan warna merah terang hingga merah bata, sementara daging kambing memiliki corak merah muda yang tidak secerah sapi.
“Untuk memastikan kesegaran, masyarakat dapat menyayat daging dan melihat perubahan warnanya. Jika kembali merah segar setelah terkena udara, daging biasanya masih dalam kondisi baik,” papar Henny.
Kepadatan Tekstur dan Serat
Tingkat keempukan dan kekenyalan saat dikunyah menjadi parameter penting yang menentukan kualitas serta cita rasa protein hewani ini.
Serat pada daging sapi tergolong sedang dan tidak terlalu kaku saat dipegang. Sebaliknya, daging kerbau mempunyai serat yang lebih kasar serta padat, khususnya jika berasal dari hewan berusia tua.
“Tekstur sangat memengaruhi cita rasa, kualitas, dan kesan akhir saat mengonsumsi daging,” ujar dia.
Sementara itu, daging kambing dan domba memiliki serat lebih kecil dan halus sehingga cenderung lebih empuk. Namun, faktor umur tetap berpengaruh terhadap tingkat keempukan.
Perbedaan Aroma Khas
Bau alami menjadi indikator penting untuk mendeteksi tingkat kesegaran sekaligus kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme.
Daging sapi memunculkan aroma yang relatif lembut, berbeda dengan daging kerbau yang baunya lebih tajam. Daging kambing, terutama dari ternak jantan dan berumur tua, mengeluarkan bau prengus yang kuat, sedangkan daging domba memiliki aroma yang lebih ringan.
Sebagai sumber protein hewani, daging memiliki nilai gizi tinggi, tetapi juga mudah rusak jika tidak ditangani dengan benar. Henny menekankan pentingnya menjaga kebersihan dan penyimpanan.
“Pastikan daging terhindar dari kontaminasi sejak proses pemotongan hingga distribusi. Jika tidak langsung dimasak, simpan di kulkas atau bekukan agar kualitasnya tetap terjaga,” pesan dia.
