Nutrisionis Rita Ramayulis memaparkan sejumlah metode teknis untuk membedakan produk olahan siomay yang menggunakan ikan tenggiri dengan ikan sapu-sapu dalam program detikSore pada Senin (4/5/2026). Identifikasi ini penting dilakukan menyusul kekhawatiran masyarakat terhadap oknum pedagang yang menggunakan bahan baku dari lingkungan tercemar.
Dilansir dari Detik Health, perbedaan paling signifikan dapat dikenali melalui aroma menyengat yang dihasilkan oleh tubuh ikan sapu-sapu saat terpapar polutan. Aroma amis tersebut dinilai sangat berbeda dengan aroma khas ikan laut segar pada umumnya.
"Kalau ikan sapu-sapu nih kalau hidup di lingkungan tercemar, tubuhnya itu ketika toksik masuk itu mengeluarkan bau yang sangat amis. Tapi, kalau dia di Brasil, lingkungan yang sangat steril, dia nggak mengeluarkan bau amis banget," kata Rita Ramayulis, Nutrisionis.
Aroma tidak sedap ini tetap akan bertahan meskipun adonan siomay sudah dicampur dengan berbagai macam bumbu dapur atau penyedap rasa.
"Jadi amisnya itu, amis ke arah busuk. Bukan amis ke ikan segar ya. Jadi kalaupun dia diolah, dikasih macam-macam bumbu, tetap aja menyengat," sambung Rita.
Selain faktor penciuman, aspek tekstur menjadi indikator fisik berikutnya karena ikan sapu-sapu memiliki karakteristik daging yang rendah kadar air dan lemak. Hal ini menyebabkan hasil olahan cenderung lebih keras.
"Terus yang membedakan lagi, ikan sapu-sapu itu teksturnya sangat keras karena kandungan airnya rendah, kandungannya lemaknya rendah. Jadi nggak ada renyah-renyahnya, alot," kata Rita.
Kandungan protein pada ikan sapu-sapu yang mencapai angka 20 persen beserta mikronutrien lainnya memberikan sensasi gigitan yang berbeda secara konsistensi dibandingkan daging ikan tenggiri.
"Dia lebih dominan di protein mencapai 20 persen kan, sama mikronutrien lain. Jadi kalau kita gigit itu, rasa teksturnya itu berbeda sama siomay yang dari ikan tenggiri misalnya," sambung Rita.
Bagi konsumen yang memiliki sensitivitas tinggi pada indra pengecap, terdapat sensasi rasa unik yang muncul saat mengonsumsi daging ikan yang telah terkontaminasi polutan logam.
"Iya (kayak ada besinya) seperti itu. Ada zat yang berbeda aja di lidah gitu," tutup Rita.
Rita juga menekankan mengenai bahaya konsumsi logam berat seperti merkuri yang dapat membebani mekanisme pertahanan alami tubuh. Organ hati sebenarnya memiliki enzim cytochrome P450 (CYP) untuk menetralisir racun, namun kapasitasnya sangat terbatas.
"Dia itu bisa membuat tekstur toksik yang besar jadi molekul kecil, yang semula nggak larut air jadi larut air, dia bisa lakukan itu. Tapi kan pertanyaannya, seberapa banyak dia bisa melakukan itu?" kata Rita.
Apabila paparan zat toksik melebihi ambang batas kemampuan netralisasi hati, organ tersebut berisiko mengalami kerusakan permanen. Kondisi serupa juga mengancam organ ginjal yang bertugas menyaring racun, di mana beban filtrasi yang berlebihan dapat memicu terjadinya gagal ginjal.
