Proses pengolahan sangat memengaruhi kandungan gizi pada daging kurban Iduladha, terutama unsur protein di dalamnya. Masalah daging yang terasa alot setelah dimasak sering kali menjadi tantangan tersendiri bagi masyarakat.
Dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, Reisi Nurdiani, menjelaskan bahwa memasak dengan suhu tinggi memang dapat menurunkan kadar protein. Namun, proses tersebut justru membuat protein menjadi lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia.
“Protein pada daging matang memang berkurang, tetapi menjadi lebih bermanfaat karena telah mengalami denaturasi sehingga lebih mudah diserap tubuh dibandingkan protein pada daging mentah,” jelas Reisi dalam keterangan tertulis yang dikutip dari Medcom pada Kamis, 28 Mei 2026.
Selain protein, daging kurban juga kaya akan zat besi (Fe) yang penting bagi tubuh. Kandungan zat besi ini cenderung lebih stabil meskipun terkena panas saat proses memasak berlangsung.
“Meskipun ada sedikit pengurangan, kandungan zat besi pada daging umumnya tidak banyak berubah,” ujar dia.
Reisi menyarankan penggunaan bahan pengempuk alami sebelum proses memasak agar daging kurban tidak alot. Cara ini dinilai lebih praktis, aman digunakan sehari-hari, serta bahannya mudah ditemukan.
Daun pepaya dan nanas merupakan dua bahan yang paling populer untuk keperluan ini. Daun pepaya mengandung enzim papain yang mampu memecah jaringan protein pada daging sehingga teksturnya menjadi lebih empuk.
“Caranya cukup sederhana. Daun pepaya setengah tua dihancurkan, lalu dibalurkan ke permukaan daging dan didiamkan beberapa saat sebelum dimasak,” papar dia.
Nanas juga bisa menjadi alternatif alami untuk mengempukkan daging karena mengandung enzim bromelin yang bekerja hampir serupa dengan papain.
“Nanas bisa diparut lalu dioleskan pada daging sebelum dimasak. Selain membantu mengempukkan, nanas juga memberi aroma segar pada masakan,” ujar dia.
Beimenambahkan beberapa bahan lain yang dapat digunakan, seperti kiwi, jahe, hingga daun pandan wangi yang kerap digunakan dalam resep tertentu.
Teknik Memasak yang Tepat
Selain penggunaan bahan alami, teknik memasak juga menjadi faktor penting untuk menghasilkan daging yang empuk. Setiap bagian daging membutuhkan perlakuan yang berbeda.
Metode slow cooking sangat dianjurkan untuk potongan daging yang berserat kasar dan cenderung alot, seperti pada bagian paha atau betis.
“Bagian daging yang alot sebaiknya dimasak dengan suhu sedang dalam waktu lebih lama, misalnya direbus perlahan. Bisa juga menggunakan panci presto agar lebih cepat tetapi tetap empuk,” jelas dia.
Sebaliknya, bagian daging yang memang sudah empuk sejak awal, seperti tenderloin atau has dalam, tidak perlu dimasak terlalu lama.
“Kalau terlalu lama dimasak, teksturnya malah berubah jadi lebih keras dan kering,” kata dia.
Reisi juga menyarankan agar daging dipotong sesuai jenis masakan yang akan dibuat. Daging untuk sate sebaiknya dipotong kecil dan agak tipis agar cepat matang sekaligus membantu menjaga kandungan gizinya.
Daging kurban akan menjadi lebih empuk dan nikmat disantap dengan teknik pengolahan yang tepat. Pengolahan yang benar juga tetap memberikan manfaat gizi yang optimal bagi tubuh.
