Veterinary Officer Kementerian Pertanian drh. Risky Aprillian, M.Sc. mengimbau masyarakat untuk langsung menyimpan daging kurban ke dalam kulkas selama 24 jam tanpa dicuci terlebih dahulu pada Rabu, 27 Mei 2026.
Langkah pelayuan alami atau aging ini dilansir dari Medcom menjadi solusi utama untuk menghasilkan tekstur daging yang empuk, juicy, dan mengeluarkan rasa yang optimal secara alami melalui bantuan enzim pelunak otot.
Penyimpanan tersebut diperlukan karena daging hewan yang baru disembelih akan mengalami fase kaku mayat atau rigor mortis, sebuah proses biokimia kompleks yang menghentikan suplai oksigen dan menghabiskan energi otot.
Kondisi kaku ini diperkuat oleh penelitian berjudul The Quality Changes and Proteomic Analysis of Cattle Muscle Postmortem during Rigor Mortis dalam jurnal Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI) pada 13 Januari 2022.
Penelitian Zhenjiang Ding bersama tim menjelaskan bahwa rigor mortis terjadi pada periode awal pascakematian dengan peningkatan kekerasan tekstur daging sebelum akhirnya berangsur menjadi lebih empuk.
Metode memasak cepat seperti sate, steak, atau tumis yang dilakukan pada fase kaku ini akan membuat daging terasa alot, berbeda dengan metode perebusan lama yang masih bisa melunakkan tekstur.
Fase awal pascakematian hewan tersebut dijelaskan secara rinci oleh perwakilan Kementerian Pertanian yang menangani kesehatan hewan itu terkait penyebab terjadinya kekakuan pada otot.
"Ini adalah fase ketika otot menjadi kaku setelah kematian, biasa juga disebut kaku mayat. Kenapa bisa begitu? Karena setelah hewan mati, suplai oksigen berhenti, energi di otot habis, otot jadi kontraksi terus, dan akhirnya kaku," ungkap Risky Aprillian, Veterinary Officer Kementerian Pertanian.
Kekeliruan masyarakat dalam menilai kualitas daging atau kesalahan pengolahan sate yang alot dapat diatasi melalui proses pelayuan alami di dalam lemari pendingin.
"Nah, terus gimana solusi terbaiknya? Aging atau pelayuan alami. Jadi setelah menerima daging, kalian enggak perlu nyuci dulu dagingnya, langsung simpan aja ke ke kulkas dan biarkan sekitar 24 jam," beber Risky Aprillian, Veterinary Officer Kementerian Pertanian.
Proses pelayuan alami ini akan memicu reaksi biokimia internal yang mengubah karakteristik jaringan otot secara optimal sebelum daging tersebut diolah menjadi berbagai menu makanan.
"Hasilnya, daging bakal lebih empuk, lebih juicy, dan rasanya bakal lebih keluar. Nah, baru setelah itu kalau mau diolah jadi sate, gulai, tongseng, steak lebih enak hasilnya," jelas Risky Aprillian, Veterinary Officer Kementerian Pertanian.
Masyarakat juga diingatkan untuk memperhatikan waktu pencucian daging kurban yang kotor agar tidak disimpan dalam keadaan basah karena kelembapan tinggi dapat mempercepat pembusukan oleh bakteri.
"Yang penting jangan mencuci lalu disimpan lama dalam kondisi basah. Karena kelembapan itu bisa mempercepat pertumbuhan bakteri, sehingga dagingnya lebih cepat busuk," ungkap Risky Aprillian, Veterinary Officer Kementerian Pertanian.
Penggunaan bahan tambahan seperti parutan nanas atau daun pepaya ditegaskan bukan merupakan solusi utama dalam melunakkan daging kurban.
"Yang paling penting adalah kasih waktu daging melewati rigor mortisnya, karena dalam ilmu daging kadang solusi terbaik itu bukan ditambah macam-macam tapi cukup didiemin aja," jelas Risky Aprillian, Veterinary Officer Kementerian Pertanian.
