Diskusi mengenai sarden kalengan dan produk sejenis sedang ramai dibicarakan di media sosial. Banyak masyarakat baru mengetahui bahwa produk pangan ini tidak selalu masuk dalam kriteria Ultra Processed Food atau UPF.
Pemahaman baru tersebut mengubah pandangan sebagian orang terhadap sarden kalengan. Produk yang tadinya dianggap kurang sehat karena label UPF kini justru dinilai sebagai makanan yang sehat.
Dilansir dari Detik Health, ikan kalengan melewati tahap pemrosesan yang membuatnya masuk kategori processed food berbeda dengan ikan segar. Proses pengolahan dan pengalengan ini bertujuan agar sarden dapat bertahan lebih lama dalam penyimpanan.
Pengawetan produk dilakukan dengan berbagai metode demi menjaga kualitas. Beberapa produk melalui proses sterilisasi agar mikroorganisme tidak tumbuh, sementara yang lain menggunakan bahan pengawet dengan dosis aman sesuai regulasi.
Pantauan pada sejumlah produk makanan kalengan menunjukkan komponen utama produk ini adalah ikan, seperti sarden, makarel, atau tuna. Persentase bahan utama ini beragam mulai dari 60 persen hingga hanya sekitar 20-an persen.
Bahan tambahan lain yang biasanya terkandung meliputi air, minyak, saus tomat, gula, garam, cabai, bawang, dan rempah-rempah. Komposisi pada beberapa produk relatif sederhana dan masih menyerupai bahan masakan rumahan.
Garam natrium ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan sekaligus memperkuat rasa produk kalengan. Saus tomat berfungsi menjaga kestabilan produk selama penyimpanan, sedangkan minyak dipakai menjaga tekstur ikan tetap lembut setelah sterilisasi suhu tinggi.
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Beberapa produk ikan kalengan menggunakan bahan tambahan yang membuatnya sering diasosiasikan dengan UPF. Bahan tersebut antara lain natrium benzoat yang berfungsi menghambat pertumbuhan mikroba dan menjaga stabilitas produk.
Mononatrium L-glutamat atau MSG juga sering ditambahkan untuk memperkuat rasa gurih pada ikan dan saus. Selain itu, ditemukan pula penggunaan pati termodifikasi untuk mengentalkan saus agar tidak mudah terpisah.
Pengatur keasaman seperti asam sitrat digunakan demi menjaga kestabilan rasa. Beberapa merek juga menambahkan pengemulsi atau pengental seperti gum agar tekstur saus tetap stabil selama masa penyimpanan.
Bahan seperti pengawet, penguat rasa, pewarna, pengental, dan emulsifier lebih umum digunakan dalam industri pangan dibanding masakan rumahan. Klasifikasi NOVA sering mengaitkan bahan-bahan ini dengan kategori UPF meskipun penggunaannya tetap diatur batas keamanannya.
Klasifikasi NOVA pada Ikan Kalengan
Sistem klasifikasi NOVA membagi makanan berdasarkan tingkat pemrosesannya menjadi empat tingkatan. Tingkat pertama adalah Unprocessed or Minimally Processed Foods seperti buah, sayur, telur, susu, ikan segar, dan kacang-kacangan.
Tingkat kedua adalah Processed Culinary Ingredients yang meliputi gula, garam, mentega, dan minyak untuk memasak. Produk yang mengalami pengolahan sederhana dengan tambahan garam, minyak, atau saus dasar masuk kategori Processed Food atau NOVA 3.
Sementara itu, kategori Ultra Processed Food atau NOVA 4 mencakup produk dengan banyak bahan tambahan industri. Bahan tersebut meliputi pengawet, penguat rasa, emulsifier, pewarna, perisa, atau bahan yang jarang digunakan di dapur rumah tangga.
Komposisi produk ikan kalengan di pasaran menunjukkan tidak semua sarden kalengan berada pada kategori yang sama. Produk dengan komposisi sederhana seperti ikan, garam, minyak, dan saus tomat dasar masuk sebagai processed food.
Produk yang mengandung pengawet, MSG, pati termodifikasi, dan pengemulsi dapat masuk kategori UPF karena menggunakan formulasi industri. Penilaian ini tidak bisa dilakukan hanya berdasarkan bentuk kemasan kalengnya.
Dua produk sarden kalengan dapat berada pada klasifikasi NOVA yang berbeda tergantung pada bahan tambahannya. Food and Agriculture Organization of the United Nations atau FAO menyatakan membaca daftar komposisi adalah cara praktis memahami tingkat pengolahan produk.
Aspek Kesehatan dan Manfaat Gizi
Penilaian sehat atau tidaknya suatu makanan tidak hanya dilihat dari tingkat pemrosesan. Kandungan gula, garam, dan lemak atau GGL juga memengaruhi nilai kesehatan dari produk pangan tersebut.
Produk ikan kalengan dengan kandungan natrium tinggi perlu dibatasi konsumsinya, terutama bagi pengidap hipertensi. Saus dengan kandungan gula tinggi juga memerlukan perhatian lebih jika dikonsumsi terlalu sering.
Ikan kalengan tetap memiliki manfaat gizi nyata karena kandungan protein dan omega 3 di dalamnya. Zat gizi ini penting untuk kesehatan tubuh, terutama dalam pemenuhan asupan protein harian dan menjaga kesehatan jantung.
Ikan kalengan memberikan manfaat nutrisi yang lebih baik jika dibandingkan dengan makanan tinggi kalori yang minim zat gizi. Penilaian kesehatan pangan harus melihat gambaran luas mulai dari komposisi, kandungan GGL, frekuensi konsumsi, hingga manfaatnya.
